Quand on ne voit pas tout, on ne voit rien.
Quand on ne voit pas tout, on ne voit rien.
Contrairement à ce qu’on pourrait croire, les pizzas n’ont pas toutes le même impact sur l’environnement.
La pizza quatre fromages est en moyenne deux fois plus impactante qu’une pizza simple comme la Margherita et environ 40 % plus impactante que la pizza au jambon.
Dans la plupart des cas, le fromage a une empreinte environnementale plus faible que la viande. Cependant, il est nécessaire d’appréhender l’impact global de la pizza en prenant en compte la quantité des différents ingrédients dont elle est constituée, sans nécessairement écarter les recettes contenant un seul ingrédient impactant.
Ainsi, contrairement aux idées reçues, les pizzas contenant de la viande ne sont pas forcément les plus impactantes, car les quantités de viande utilisée pour les produire sont généralement assez faibles. En effet, toutes choses égales par ailleurs, l’impact du jambon est environ 1,7 fois plus élevé que celui du fromage. Cependant, entre quelques morceaux fins de jambon et une garniture entièrement composée de fromage, la garniture au fromage risque d’être bien plus impactante.
Les conclusions de l’analyse de Glimpact, effectuée selon la méthode PEF (adoptée par la CE, la seule objet d’un consensus scientifique), sont issues de données d'un échantillon représentatif de produits couramment observés. Elles ne tiennent donc pas compte des spécificités de conditions ou moyens de production d’une marque à une autre (Autrement dit, les spécificités d’une marque à recette comparable peuvent faire varier le niveau d’impact environnemental).
Les produits d’origine animale ont généralement un impact environnemental plus élevé que les fruits et légumes courant cultivés dans nos régions (qui poussent naturellement dans les conditions climatiques européennes).
La viande a donc tendance à être pointée du doigt, bien plus que d’autres ingrédients, comme le fromage par exemple. Cependant, l’analyse de la performance environnementale des produits est un exercice complexe et lorsqu’il s’agit d’évaluer l’impact d’un produit transformé comme un plat cuisiné (tel que la pizza), il est primordial de tenir compte de la recette et des quantités utilisées pour chaque ingrédient la constituant.
Ainsi, un plat cuisiné contenant de la viande peut avoir un impact plus faible sur l’environnement qu’un plat cuisiné de type végétarien, tout dépend de la quantité des ingrédients utilisés pour le produire et de ses conditions de fabrication.
Selon la méthode PEF adoptée par laCE (et la seule qu’elle reconnaît à ce jour), l’impact environnemental doit tenir compte de 16 catégories d’impact évaluées tout au long du cycle de vie des produits. Il se définit par un score agrégeant par normalisation et pondération les différents résultats obtenus pour chaque impact et est exprimé en point (Pt) sur une échelle continue. Ce score, le seul éco-score qui vaille, permet de comparer les produits entre eux au sein d’une même catégorie ou de catégories différentes.
Comme le montre le graphique ci-dessous, l’impact environnemental global est très différent d’un ingrédient à l’autre composant les pizzas.
Ainsi, l’empreinte environnementale des jambons est bien plus élevée que celle de la mozzarella (+ 90 % pour le jambon cuit, + 285 % pour le jambon cru) ou de l’emmental (+ 60 % pour le jambon cuit,+ 240 % pour le jambon cru). Mais il est donc très important de considérer les quantités employées des ingrédients. En effet, la masse d’une tranche de jambon cuit de supermarché se situe en moyenne entre 40 et 80 grammes et pour le jambon de pays le poids sera encore inférieur.
Pour la pizza Reine (à base de tomate, jambon, fromage, champignons)* , 140 grammes de jambon et 120 grammes de gruyère ont été considérés et dans le cas de la pizza 4 fromages*, 480 g de fromage ont été pris en compte (tous fromages confondus).
La pizza 4 fromages a un impact environnemental global environ 40 % plus élevé que celui de la pizza Reine. Ainsi, un impact au kilogramme élevé pour le jambon comparé au fromage, n’est pas représentatif de l’impact total du produit fini.
Finalement, l’unique garniture d’une pizza 4 fromages étant justement le fromage, cette pizza se retrouve dans les plus mauvais élèves de sa catégorie.
Voici un graphique vous donnant l’impact environnemental global qui pourra vous aider à choisir, en toute conscience, la pizza la plus écologique de votre prochain samedi soir de match:
L’impact environnemental calculé ne tient pas compte de la phase d’utilisation (stockage réfrigéré du consommateur, cuisson, lavage des ustensiles et de la vaisselle nécessaire à la préparation).Les résultats ont été rapportés au kilogramme de pizza sans prendre en compte les enjeux nutritionnels qui ne sont pas de même nature que ceux environnementaux. Il s’agit là de ce qu’on appelle l’unité fonctionnelle pour l’évaluation de l’impact. Cette définition est la plus courante et objective, mais d’autres unités pourraient être envisagées, qui seraient dans ce cas, beaucoup plus sujettes à caution.
